パン作りの工程はじつはとてもシンプルで、かつ奥が深いです。小麦粉などをこねて発酵させて焼く、というじつに簡単シンプルな工程。
本記事では、基本をふまえつつも独特なパンの作り方を紹介している本をまとめました。初心者向けにも基本本も合わせて掲載します。
この記事の目次
独特なパンの焼き方とは
この記事を書いた私のパン作り歴
パン作りの書籍を語る上でのわたしの立ち位置を、まずはご紹介します。以下のような活動を2013年から行っています。前述のリンクのように、自宅以外でも焼きに行ってます。
＞＞フライパンでパン作り！簡単レシピで手軽に焼けるコツを紹介します
＞＞忙しい人の為の簡単ふわふわ！食事パンの作り方～オーブンレンジ編
＞＞片付け含め完成40分！簡単パンの作り方～魚焼きグリル編
パンの材料や用具などはこちらにまとめてあります。
＞＞＞＞手作りパンの材料と準備物リスト
小さい頃から工作が大好きで、パン作りもどちらかというと、レシピ通りにいろいろな菓子パンを焼く、というよりは、原理原則を理解しどんな状況下でも焼ける原理原則を探求する、という指向性でパン作りをしています。
きっかけはこちらの動画を見て、大好きだったパンが「こんなに簡単に作れるんだー」と思ったことでした。
ですので、基本の焼き方を学びながらも、いろいろな焼き方を自分なりに実験・検証してきました。たとえば、10%までならどんな粉を入れてもそれなりに膨らむなど。
パン作りは基本が理解できれば、応用範囲の広い料理です。ぜひ楽しんで作りましょう。
基本のパンの作り方
パンシェルジュ検定３級公式テキスト 改訂版 | ホームメイドクッキング
＞＞人気の「パン 基本：本」最新一覧はこちら。
まずはパンの基本から。パンの作り方や文化を広めるパン・コンシェルジュという検定があります。ご興味ある方はこちらを受験されると良いと思います。
＞＞2014年パンシェルジュ検定3級を受験してきたので問題を分析した
そこで紹介されています一般的なパン（食事パンなど）の基本的な作り方は以下です。ホームベーカリーでも基本は同じです。
- 材料を混ぜてこねる
- 1次発酵
- 成形
- 2次発酵
- 焼成
パンという食べ物は、批判を恐れずに極論的な言い方をしてしまえば「小麦粉焼き」です。ですから、それをどう焼くか、という上記の工程の細かな差異によって、フランスパンだったり、菓子パンだったり、ナンだったりとさまざまなに変化していきます。
書籍としてはこちらの書籍などで、パン作りの基礎を理解しておくと良いかと思います。
おいしい手作りパンの基本―はじめてさんでも大丈夫 先生とシェフに教わる (特選実用ブックス) | 本
いずれにしましてもパンを作るには、こねる＞＞発酵＞＞成形＞＞発酵＞＞焼く！、というシンプルな作り方が基本なのです。そこに無限の奥深さがあって、パン作りは面白いのです。
それでは、人気の個性派パン作りのレシピ本をおすすめします。
個性派パン作りのおすすめ本
パン作りの工程に工夫
１日５分かけるだけで本格パンが焼ける！ １ ベーシックブレッド編 | ジェフ ハーツバーグ, ゾーイ フランソワ, Jeff Hertzberg, Zo¨e Fran〓ois, 熊谷 玲美, 荻山 和也
＞＞人気の「パンづくり 簡単: 関連本」最新一覧はこちら。
こちらはAmazonで人気のパン作り本です。海外の書籍を翻訳した本格的な内容になっています。
5分の秘密ですが、パン作りのネタは予め仕込んでおいて冷蔵庫に保存し、作るときに都度つかう、ということで5分をうたっています。
これって、街のパン屋さんが冷凍にしているタネを、売り切れたパンの補充をする、というときに使う手法に似ています。本格派のパン作り本らしい切り口です。
なお、こちらはAmazonで46ページもの試し読みができます。気になる方はいちどチェックしてみてください。
ゆっくり発酵でハード系パン
少しのイーストでゆっくり発酵パン—こんな方法があったんだ。おいしさ再発見! | 高橋 雅子
＞＞人気の「パン ゆっくり発酵」最新一覧はこちら。
工程に工夫する本で、低温長時間発酵の本ですとこちらが人気です。ハード系パンの基本である中種や水種などにも触れられていて、ひと味ちがうパンを作れると評価が高いです。
人気の金型テンプレ付属本
エンゼル型付き! 日本一簡単に家で焼けるちぎりパンレシピ【エンゼルパン型付き】 (バラエティ) | Backe 晶子
＞＞人気の「パン 付録つき :関連本」最新一覧はこちら。
こちらは書店でもおなじみの人気のパンづくり本ですよね。ポイントは、付属の金型。
それをつかいますと、フライパンを使ってパンを焼いても、内側からも熱が伝わるので綺麗に焼ける、というものです。フライパンでパンを焼きますと、どうしてもフライパンの縁（外周）からの輻射熱により外側だけが焼き色が付いてしまいます。それをこの金型がカバーしてくれます。
四角い金型のほうの書籍もありますが、個人的には初心者の方は前述の理由から、こちらをおすすめします。
ポリ袋で作る天然酵母パン フライパンや鍋で手軽に焼ける | 梶 晶子 |本
＞＞人気の「ポリ袋 パン: 本」最新一覧はこちら。
器材で工夫する、というアプローチではこちらも人気です。簡単にパン作りをしたいという人に人気の製法です。
ホームベーカリーを活用したいという方は、こちらもどうぞ。
＞＞人気の「パン ホームベーカリー: 本」最新一覧はこちら。
こねずに作る簡単パンづくり
ボウルひとつで こねずにできる本格パン | 藤田 千秋
＞＞人気の「パン こねない: 関連本」最新一覧はこちら。
「え！？パンってこねないの？」と驚かれるかたも多いのではないでしょうか。それは特別なことではありません。じつは、フランスパンもほとんどこねないのですよ。
そもそもなぜ、捏ねるのか。それは、小麦粉のグルテンを活性化させるためです。グルテンが活性化すると、弾力になります。弾力があると、酵母が発行してガスが出たときに、気泡が細かく綺麗に広がるのです。
ガスによって出た気泡が、グルテンが伸びないことでブチブチと切れる、そういう不均一な気泡、そう、フランスパンの大きな気泡をイメージしてみてください。こねなくてもパンは成立するのです。そういう点で本書もハード系のパンが多い印象です。
＞＞Google 画像検索「フランスパン 発酵」
プロの本格パン屋さんでも、ほとんどこねないパン屋さんもたくさんあります。こねずにパンを作る、という本の中で上記の本はとても上品なパンの作り方が載っていて、おすすめのパン作り本です。
作り方に困った時に読む
パンづくりに困ったら読む本 | 梶原 慶春, 浅田 和宏
＞＞人気の「パン 作り方 基本: 関連本」最新一覧はこちら。
独特なパンの作り方も、パンが食べ物である以上、その作り方は自然界の法則には逆らえません。そういう意味で、製法や機材、作り方の「意味」を正しく理解することが、パン作りの失敗を減らしてくれるはずです。
本書は、著名な辻調理師専門学校グループの講師陣が著したパン作りの疑問や悩みに答える辞書的な書籍です。これらの基本の作り方を理解したうえで、前述の書籍を読みますと、さらに理解が深まるものと思います。
また、VIRONやメゾンカイザーなど、有名ベーカリーのパン本も多く出版されていますが、それらのパン屋さんの工夫や技術の凄さが更にわかり、パンの味わいかたもより豊かなものになると思います。
ごはんにピッツァ、おやつにピッツァ おいしいピッツァ生地が作りたい、とおもったら (朝日オリジナル) | 宇田川 裕美
あまりの人気ですでに絶版になっている本です。パン作りはいかに生地づくりを簡単に行うかが、手間にかかわります。ですので、発酵を1回で済ませられますピザ作りも体験されることをおすすめします。さらに、ピッツァ生地はある程度、上にのせる具材でカバーできますので、パン作りの初心者にはおすすめです。
本書は、これでもかというくらい、ピッツァの生地について書かれている稀有な存在です。焼きも、オーブンだけでなくグリルについても触れられています。それくらい作る側にたった本でおすすめです。
独特なパンの作り方
シンプルな工程とは言いましたが、それぞれに作業があり、時間がかかります。
パン作りはいろいろ応用できるから楽しい
たとえば、発酵はどは酵母がガスを噴出する活動ですから、自然が相手ですので、時間はかかります。室温によっても変化し、30分で良い場合もあるし、1時間以上かけるときもあります。フランスパンなどでは冷蔵庫で何時間も発酵させます。
多くの独特なパンの焼き方では、これらを時短することが多いように思います。手間や時間をかけずに「簡単」にフォーカスして、独自の製法を提案しているようです。発酵なしパン作り方など。
しかし、前述したように酵母という自然が相手のパン作りですから、何かを減らすということは出来上がりで何かを割り切るということです。
たとえば、「2回発酵させるの手間かかるな～」と思えば、べつに一回でもいいんです。でも、そうすると成形後の自然なガス発生を省くことになりますから、出来上がりはピザ生地やナンのようになります。
つまり、魔法の焼き方はありません。
パン作りで失敗するのはたいてい温度管理
パン作りで失敗するのはたいていは温度管理です。温度管理をあまく見てはいけません。たとえば、冬と夏とでは室温が変わるため、発光の膨らみもかわります。こねる時間もかわります。
また、焼き上がりもオーブンの予熱時間も変わるため、それを計算にいれてこねなくてはいけません。また、開閉時に下がるオーブン内温度も変わります。
わたしは温度管理をしっかりやるようになってから、ほぼ失敗がなくなりました。発酵はなんとかリカバリーできるのですが、焼きだけは失敗したらやり直しがきかないのです。
オーブンで温度調節のボタンがあるといっても、絶対に自分での計測は不可欠です。かなりの差があることに気づけると思います。そして、上記の本も、Instagramに載っているレシピも、温度管理ができている前提で書かれています。ですので、温度管理を攻略することが必須なのです。
ぜひ温度管理をオーブンや自動ではなく、ご自身でやってみてくださいね。
さて、今回ご紹介しました独特な製法のパン作り本でも、どういうパンができるのか、それがあなたの目指すパンなのかを、レビューなどでしっかり確認し購入してください。
焼き立てパンは、ほんと、みんなを笑顔にしますよね。
おすすめですよ。
やっぱりパンが好き! | 山本あり
関連情報リンク
パン「こつ」の科学―パン作りの疑問に答える | 吉野 精一 |本
慣れてきたら、ぜひ酵母づくりにも挑戦してみてください。
＞＞「自家製酵母でパンを焼く―四季おりおり | 相田 百合子 |本」
卵アレルギーがある人は、牛乳が良いっぽい。
＞＞実験！パンの艶出し色々！卵の代用は？！一番綺麗な仕上がりは？！｜☆haruブログ☆〜お弁当とご飯と時々パン&お菓子〜
熱を基本通りに加えられれば、熱源は何でもいいんですよね。
＞＞みんなの推薦 炊飯器を使ったパン レシピ 75品 [クックパッド]
Instagramでも、パン作り好きの投稿がたくさんあります。
＞＞#パン作り Instagram写真と動画
大量生産品の味に魅力を感じる人であれば高い、と感じるのはパンに限らないですよね。
＞＞パン作りはかえって高くつきますか？ – 食べ物・食材 解決済 | 教えて!goo
テレビで取り上げられてましたね。
＞＞「捨てないパン屋」の挑戦 休みも増え売り上げもキープ：朝日新聞デジタル
酵母は小麦粉の糖質をエネルギーに発酵するので、米粉パンは難しい。
＞＞小麦アレルギーに配慮 「米ゲル」でもちもちパン [福岡県] – 西日本新聞
こねる、だけに使うのもありです。強力にこねてくれます。
＞＞買い替えないとソンをする!? 最新ホームベーカリーが「いま必要なワケ」を10年前との比較で完全解明!! | GetNavi web ゲットナビ
まとめ
パン作りに正解はありません。ただ、小麦粉や酵母にちょっとだけがんばってもらうお手伝いをする行為です。
＞＞人気の「パン: 関連本」最新一覧はこちら。
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ユニークなパンの作り方も、基本をおさえてしまえば、あなたにも生み出せます。
ぜひ、自分にあったパンの作り方を探してみてくださいね。
ほんと、パン作りって楽しいですよね。
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