2014年パンシェルジュ検定3級を受験してきたので問題を分析した

公開日: : 最終更新日:2015/01/05 教えるということ、教育技法


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パンシェルジュ検定を受験してきました

検定試験って別な脳細胞使いますよね。

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パンシェルジュ検定とは

パンの作り方からおいしい食べ方など、パンの奥深さをガイドできる人「パンシェルジュ」を育成するための検定です。新しくこちらのサイトを立ち上げましたので、素養を深めるために、東京の受験会場まで行って受験してきました。

パンシェルジュ検定の問題は、こちらで試せます。過去問をベースにした練習問題が3級、2級、1級と試せます。
>>練習問題 – パンシェルジュ検定 – 日販の検定ポータル [ 検定、受け付けてます ]

2014年パンシェルジュ検定の出題の傾向

年度によっては公式テキスト以外からも出題された、というエントリーがありますが、本年はすべて公式テキスト内でした。

とはいえ、結構欄外コラム的な位置づけの「ベンチタイム」からの出題は多かったです。以下の項目の中から4択問題を作るわけですから、かなりの読み込みと暗記が必要です。

また、問題の答え方もいろいろあるので注意しましょう。

・〜正しくないもの
・〜正しいもの
・〜間違っているもの
・〜適切でないもの
・〜反しないもの
・〜関与しないもの

など、言いまわしをよく読まないと誤解しかねないものもあるので、線などを引いて気をつけると良いでしょう。

いっぽうで、ひっかけ的な問題はなかったように思います。ただ、公式テキストの模擬問題は50問ですが、実際の試験は60分で100問のため、それなりにスピーディーに答える必要があります。問題を自作するなどして、100問に慣れておくと良いかと。以下のように、

だいたい1項目で1問出る感じです。そのなかで、重要なものは毎年出るでしょうし、そうでないものは、ある程度ローテーション、もしくはその項目のなかで問う箇所や問い方を変える、などで出題されるのかと。

2014年パンシェルジュ3級出題項(過去問)

以下に「パンシェルジュ検定」3級公式テキストのメインとなる項目と出題状況をまとめました。

※2014年パンシェルジュ検定3級のものです。次年度もそうとは限りません。
※問題により複数のジャンルにまたがるものもあるため、出題は100問ですが★は100個をこえています。

第1章 パンの歴史

誕生から世界へ

古代のパン

  • パンの期限 ★ ★
  • 古代エジプト
  • 古代ギリシャ
  • 古代ローマ

給料も税金もパンが基本

パンとサーカス ★

ヨーロッパに広まるパン

  • ローマからヨーロッパ全土へ ★
  • ライ麦パンの歴史

世界に広まったパン

  • トウモロコシとアメリカ移民 ★
  • 科学の発達と資本主義 ★

ドイツのパンマイスター事情

日本のパンの歴史

小麦伝来

発酵パンの伝来

  • パンはキリスト教とともに南蛮から
  • 文明開化で本格的パン事始め

戦後、パンはまたたく間に日本中へ ★

日本初のベーカリー

パンの各部の名称

第2章 パンの種類と分類

フランスのパン

  • パン・トラディショネル ★
  • クロワッサン ★
  • パン・ド・ミ
  • ブリオッシュ
  • パン・ド・カンパーニュ
  • パン・オ・レ ★
  • パン・オ・レザン
  • ヴィエノワイズリー ★

イタリアのパン

  • チャバッタ
  • フォカッチャ ★
  • グリッシーニ
  • ロゼッタ ★
  • パネトーネ ★
  • パンドーロ ★

フォカッチャからピザへ

ロシアのパン

  • ピロシキ ★
  • 黒パン ★

ドイツのパン

  • プンパニッケル ★
  • ロッゲンミッシュブート
  • シュトーレン
  • プレッツェル
  • ブレッチェン

イギリスのパン

  • イギリスパン
  • イングリッシュマフィン
  • スコーン ★

温泉地バースとパンの関係

その他のヨーロッパ地域のパン

  • ツオップ
  • タイガーブロート(ダッチブレッド)
  • テッシーナブロート
  • ビューリーブロート ★
  • カイザーゼンメル ★
  • ザルツシュタンゲル
  • デニッシュペストリー
  • ダンスク・ルーブロート
  • カンリアン・ピーラッカ
  • ハパンレイパ ★
  • ペルナリンプ

おやつより食事

アフリカのパン

  • インジェラ
  • ダボ

アメリカのパン

  • ベーグル ★
  • ホットドッグ
  • ドーナッツ
  • マフィン
  • レーズンブレッド

中南米のパン

  • トルティーヤ
  • ポン・デ・ケージョ

中近東のパン

  • ピタ
  • ホブス・アラビイ ★
  • エキメキ
  • バル・バリ

インドのパン

  • ナン
  • チャパティ

中国のパン

  • 饅頭(マントウ)
  • 薄餅(パオピン) ★

日本のパン

  • あんパン
  • 食パ・角色
  • コッペパン
  • カレーパン ★
  • 甘食
  • チョココロネ
  • メロンパン

パンの分類

リーンとリッチ ★

食事パン

  • 食パン
  • 堅焼きパン
  • ロールパン

調理パン

おやつパン

  • 菓子パン
  • デニッシュペストリー
  • 蒸しパン
  • 発酵菓子

バラエティブレッド ★

日本は今やパン大国

第3章 パンの材料と道具

小麦粉(主材料)

小麦の構造 ★

小麦粉の成分

  • タンパク質 ★
  • 炭水化物
  • 水分
  • 脂質
  • 灰分 ★
  • 食物繊維

小麦粉の性質

  • グルテンの働き
  • グルテンを支えるでんぷんの働き ★
  • 水や熱を加えると状態が変化する
  • においを吸着しやすい
  • 小麦粉に含まれる酵素

小麦の種類

小麦粉の分類 ★

  • 強力粉
  • 準強力粉 ★
  • 中力粉
  • 薄力粉

特殊な小麦粉

  • 小麦全粒粉
  • 小麦胚芽 ★
  • デュラムセモリナ粉

小麦粉以外の粉

  • ライ麦粉
  • 米粉

酵母(主材料)

酵母とは ★

発行の仕組み

酵母の働き ★

  • 発酵をして糖分を分解する
  • 炭酸ガスがふくらのポイント

イースト

イーストの種類

  • 生イースト
  • ドライイースト ★
  • インスタントドライイースト
  • ドライイーストの予備発酵

ドライイーストの使用期限はどのくらいですか?

天然酵母

天然酵母の種類

  • サワー種
  • ルヴァン種 ★
  • 酒種
  • 自家製酵母

自宅で手軽に天然酵母パン

水(主材料)

水の役割

パン作りに重要な水分量 ★

仕込み水に水道水を使っても大丈夫?

塩(主材料)

塩の役割 ★

塩の種類

塩を加えずにパンを作ると?

砂糖(副材料)

砂糖の役割

パンにあった砂糖選び

砂糖を入れ過ぎるとどうなるか? ★

油脂(副材料)

油脂の役割 ★

油脂を加えるときの注意点 ★

油脂の保存方法

油脂の種類

  • バター
  • ショートニング
  • マーガリン ★
  • ラード
  • サラダオイル・オリーブオイル

乳製品(副材料)

乳製品の役割 ★

乳製品の種類

  • 生乳
  • 牛乳 ★
  • スキムミルク(脱脂粉乳)
  • ホエイパウダー

牛乳の殺菌方法

乳製品が焼き色を向上する原理

乳製品の保存方法

殺菌乳と無殺菌乳

卵(副材料)

卵の構造

  • 卵白
  • 卵黄

卵の役割 ★

配合での注意点 ★

その他の材料

フルーツ類

ナッツ類

チーズ

ハーブ・スパイス

パンのふくらみを助ける添加物

  • ベーキングパウダー
  • モルトシロップ
  • モルトパウダー ★
  • ビタミンC

パン作りの道具

準備と計量 ★

生地作り

分割・成形(成型)・仕上げ ★

焼成

あると便利な機械

ガス抜きめん棒と木製めん棒との違いは?

第4章 パンの製法

ストレート法

ストレート法の特徴 ★ ★

ノーパンチ法 ★

ストレート法の工程と注意点 ★

中種法(発酵種法)

中種法の特徴 ★

オーバーナイト中種法 ★

中種法の工程と注意点

サワー法(発酵種法)

サワー種法の特徴 ★

サワー種法の種類

サワー種法の工程と注意点 ★

ポーリッシュ法(発酵種法)

ポーリッシュ法の特徴 ★

ポーリッシュ法の工程と注意点 ★

その他の発酵種法

老麺法 ★

加糖中種法

アンザッツ法 ★

100%中種法

第5章 パンづくりの工程

正確な計量

材料を計量する

ベイカーズパーセント ★

計量カップや小さじを使って計量してはいけませんか? ★

生地作り

材料を混ぜる ★

  • 材料の下準備
  • 混ぜ方
  • 下準備〜材料を混ぜるときの注意点
  • イーストの保存方法 ★

生地をこねる

  • こね方 ★
  • 生地をこねるときの注意点

薄力粉と強力粉の見分け方は? ★

一次発酵

温度と湿度 ★

いろいろな一次発酵の方法

  • 湯せん
  • 室内で自然発酵
  • オーブン

長時間発酵 ★

  • 冷蔵庫で発酵

発酵させても記事が膨らまず横に広がってしまいました、原因は?

フィンガーテスト ★

ガス抜き(パンチ)・二次発酵

ガス抜きの目的 ★

ガス抜きの手順

  • ガス抜きの注意点

分割・丸め

丸めの目的 ★

丸めの工程で時間調整が可能になる

分割・丸めの手順 ★

ベンチタイム

ベンチタイムの効果

ベンチタイムの手順 ★ ★

  • ベンチタイムの注意点

成形(型)

成形(成型)の目的と効果

丸パンの成形(成型)の手順 ★

食パンの成形(成型) ★

ロールパンの成形(成型)

あんパンの成形(成型)

最終発酵

発酵条件 ★

最終発酵

いろいろな最終発酵の方法

  • ポリ袋
  • オーブン
  • 発酵器
  • 湯せん

焼成

焼成の目的 ★

焼成のコツと注意点 ★

温度によるパン生地の変化 ★ ★

パンの最終仕上げはいつすればいいの? ★

その他

作業環境について ★

  • 作業環境
  • 温度と湿度

材料の準備について

  • ドライフルーツ・ナッツ類
  • バター ★

混ぜるときに気をつけたい材料

  • 中種、発酵種
  • ドライフルーツ・ナッツ類
  • バター、砂糖

第6章 パンをおいしく食べよう

家庭でおいしく食べる

パンをおいしく食べるタイミング ★

パンの切り方

パンの保存方法 ★

硬くなったパンの活用法

パンと飲み物のマリアージュ

パンとワインとチーズのトライアングル ★

パンとコーヒー

パンと紅茶

パンとその他の飲み物

おいしさを引き立てるスプレッド

バター

チーズ

ジャム

ペースト・ディップ

パンのマナー

コース料理でのマナー

  • パンの選び方
  • パンを食べるタイミング
  • パンの食べ方

注意すること

  • してはいけないこと ★
  • パンにソースをつけて食べるのは大丈夫?

第7章 食品衛生

食中毒の原因と予防

食中毒に関する主な最近の種類 ★

最近の増殖条件

  • 水分 ★
  • 温度
  • 水素イオン濃度 ★
  • 酸素

食中毒の原因 ★

食中毒の予防

食品の変質と防止法

食品の変質

  • 腐敗
  • 油脂の酸化

変質の防止方法

  • 低音保存
  • 脱水
  • 加熱
  • 塩蔵、糖蔵、酢漬け ★
  • その他

殺菌

食品の殺菌

  • 物理的方法 ★
  • 化学的方法

機械と器具の殺菌

  • 物理的方法
  • 化学的方法 ★
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Yoshihiko Yoshida
ブロガー兼ユーチューバー。個人事業主でネット業界のお仕事24年目です。40代で2児の父。「マツコの知らない世界」Googleマップ案内人TV出演。Googleストリートビュー認定フォトグラファー。教育システム情報学会会員。元立教大学非常勤講師。Googleアナリティクス公式コミュニティ・アンサリスト最高ランク「レジェンド」国内初獲得。主な著書「Googleアナリティクス基礎講座」(技術評論社)。趣味はデジカメとゲームとパン作り。>>もっと読む

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