検定試験って別な脳細胞使いますよね。
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この記事の目次
パンシェルジュ検定とは
パンの作り方からおいしい食べ方など、パンの奥深さをガイドできる人「パンシェルジュ」を育成するための検定です。新しくこちらのサイトを立ち上げましたので、素養を深めるために、東京の受験会場まで行って受験してきました。
パンシェルジュ検定の問題は、こちらで試せます。過去問をベースにした練習問題が3級、2級、1級と試せます。
＞＞練習問題 – パンシェルジュ検定 – 日販の検定ポータル [ 検定、受け付けてます ]
2014年パンシェルジュ検定の出題の傾向
年度によっては公式テキスト以外からも出題された、というエントリーがありますが、本年はすべて公式テキスト内でした。
とはいえ、結構欄外コラム的な位置づけの「ベンチタイム」からの出題は多かったです。以下の項目の中から4択問題を作るわけですから、かなりの読み込みと暗記が必要です。
また、問題の答え方もいろいろあるので注意しましょう。
・〜正しくないもの
・〜正しいもの
・〜間違っているもの
・〜適切でないもの
・〜反しないもの
・〜関与しないもの
など、言いまわしをよく読まないと誤解しかねないものもあるので、線などを引いて気をつけると良いでしょう。
いっぽうで、ひっかけ的な問題はなかったように思います。ただ、公式テキストの模擬問題は50問ですが、実際の試験は60分で100問のため、それなりにスピーディーに答える必要があります。問題を自作するなどして、100問に慣れておくと良いかと。以下のように、
だいたい1項目で1問出る感じです。そのなかで、重要なものは毎年出るでしょうし、そうでないものは、ある程度ローテーション、もしくはその項目のなかで問う箇所や問い方を変える、などで出題されるのかと。
2014年パンシェルジュ3級出題項（過去問）
以下に「パンシェルジュ検定」3級公式テキストのメインとなる項目と出題状況をまとめました。
※2014年パンシェルジュ検定3級のものです。次年度もそうとは限りません。
※問題により複数のジャンルにまたがるものもあるため、出題は100問ですが★は100個をこえています。
第1章 パンの歴史
誕生から世界へ
古代のパン
- パンの期限 ★ ★
- 古代エジプト
- 古代ギリシャ
- 古代ローマ
給料も税金もパンが基本
パンとサーカス ★
ヨーロッパに広まるパン
- ローマからヨーロッパ全土へ ★
- ライ麦パンの歴史
世界に広まったパン
- トウモロコシとアメリカ移民 ★
- 科学の発達と資本主義 ★
ドイツのパンマイスター事情
日本のパンの歴史
小麦伝来
発酵パンの伝来
- パンはキリスト教とともに南蛮から
- 文明開化で本格的パン事始め
戦後、パンはまたたく間に日本中へ ★
日本初のベーカリー
パンの各部の名称
第2章 パンの種類と分類
フランスのパン
- パン・トラディショネル ★
- クロワッサン ★
- パン・ド・ミ
- ブリオッシュ
- パン・ド・カンパーニュ
- パン・オ・レ ★
- パン・オ・レザン
- ヴィエノワイズリー ★
イタリアのパン
- チャバッタ
- フォカッチャ ★
- グリッシーニ
- ロゼッタ ★
- パネトーネ ★
- パンドーロ ★
フォカッチャからピザへ
ロシアのパン
- ピロシキ ★
- 黒パン ★
ドイツのパン
- プンパニッケル ★
- ロッゲンミッシュブート
- シュトーレン
- プレッツェル
- ブレッチェン
イギリスのパン
- イギリスパン
- イングリッシュマフィン
- スコーン ★
温泉地バースとパンの関係
その他のヨーロッパ地域のパン
- ツオップ
- タイガーブロート（ダッチブレッド）
- テッシーナブロート
- ビューリーブロート ★
- カイザーゼンメル ★
- ザルツシュタンゲル
- デニッシュペストリー
- ダンスク・ルーブロート
- カンリアン・ピーラッカ
- ハパンレイパ ★
- ペルナリンプ
おやつより食事
アフリカのパン
- インジェラ
- ダボ
アメリカのパン
- ベーグル ★
- ホットドッグ
- ドーナッツ
- マフィン
- レーズンブレッド
中南米のパン
- トルティーヤ
- ポン・デ・ケージョ
中近東のパン
- ピタ
- ホブス・アラビイ ★
- エキメキ
- バル・バリ
インドのパン
- ナン
- チャパティ
中国のパン
- 饅頭（マントウ）
- 薄餅（パオピン） ★
日本のパン
- あんパン
- 食パ・角色
- コッペパン
- カレーパン ★
- 甘食
- チョココロネ
- メロンパン
パンの分類
リーンとリッチ ★
食事パン
- 食パン
- 堅焼きパン
- ロールパン
調理パン
おやつパン
- 菓子パン
- デニッシュペストリー
- 蒸しパン
- 発酵菓子
バラエティブレッド ★
日本は今やパン大国
第3章 パンの材料と道具
小麦粉（主材料）
小麦の構造 ★
小麦粉の成分
- タンパク質 ★
- 炭水化物
- 水分
- 脂質
- 灰分 ★
- 食物繊維
小麦粉の性質
- グルテンの働き
- グルテンを支えるでんぷんの働き ★
- 水や熱を加えると状態が変化する
- においを吸着しやすい
- 小麦粉に含まれる酵素
小麦の種類
小麦粉の分類 ★
- 強力粉
- 準強力粉 ★
- 中力粉
- 薄力粉
特殊な小麦粉
- 小麦全粒粉
- 小麦胚芽 ★
- デュラムセモリナ粉
小麦粉以外の粉
- ライ麦粉
- 米粉
酵母（主材料）
酵母とは ★
発行の仕組み
酵母の働き ★
- 発酵をして糖分を分解する
- 炭酸ガスがふくらのポイント
イースト
イーストの種類
- 生イースト
- ドライイースト ★
- インスタントドライイースト
- ドライイーストの予備発酵
ドライイーストの使用期限はどのくらいですか？
天然酵母
天然酵母の種類
- サワー種
- ルヴァン種 ★
- 酒種
- 自家製酵母
自宅で手軽に天然酵母パン
水（主材料）
水の役割
パン作りに重要な水分量 ★
仕込み水に水道水を使っても大丈夫？
塩（主材料）
塩の役割 ★
塩の種類
塩を加えずにパンを作ると？
砂糖（副材料）
砂糖の役割
パンにあった砂糖選び
砂糖を入れ過ぎるとどうなるか？ ★
油脂（副材料）
油脂の役割 ★
油脂を加えるときの注意点 ★
油脂の保存方法
油脂の種類
- バター
- ショートニング
- マーガリン ★
- ラード
- サラダオイル・オリーブオイル
乳製品（副材料）
乳製品の役割 ★
乳製品の種類
- 生乳
- 牛乳 ★
- スキムミルク（脱脂粉乳）
- ホエイパウダー
牛乳の殺菌方法
乳製品が焼き色を向上する原理
乳製品の保存方法
殺菌乳と無殺菌乳
卵（副材料）
卵の構造
- 卵白
- 卵黄
卵の役割 ★
配合での注意点 ★
その他の材料
フルーツ類
ナッツ類
チーズ
ハーブ・スパイス
パンのふくらみを助ける添加物
- ベーキングパウダー
- モルトシロップ
- モルトパウダー ★
- ビタミンC
パン作りの道具
準備と計量 ★
生地作り
分割・成形（成型）・仕上げ ★
焼成
あると便利な機械
ガス抜きめん棒と木製めん棒との違いは？
第4章 パンの製法
ストレート法
ストレート法の特徴 ★ ★
ノーパンチ法 ★
ストレート法の工程と注意点 ★
中種法（発酵種法）
中種法の特徴 ★
オーバーナイト中種法 ★
中種法の工程と注意点
サワー法（発酵種法）
サワー種法の特徴 ★
サワー種法の種類
サワー種法の工程と注意点 ★
ポーリッシュ法（発酵種法）
ポーリッシュ法の特徴 ★
ポーリッシュ法の工程と注意点 ★
その他の発酵種法
老麺法 ★
加糖中種法
アンザッツ法 ★
100%中種法
第5章 パンづくりの工程
正確な計量
材料を計量する
ベイカーズパーセント ★
計量カップや小さじを使って計量してはいけませんか？ ★
生地作り
材料を混ぜる ★
- 材料の下準備
- 混ぜ方
- 下準備〜材料を混ぜるときの注意点
- イーストの保存方法 ★
生地をこねる
- こね方 ★
- 生地をこねるときの注意点
薄力粉と強力粉の見分け方は？ ★
一次発酵
温度と湿度 ★
いろいろな一次発酵の方法
- 湯せん
- 室内で自然発酵
- オーブン
長時間発酵 ★
- 冷蔵庫で発酵
発酵させても記事が膨らまず横に広がってしまいました、原因は？
フィンガーテスト ★
ガス抜き（パンチ）・二次発酵
ガス抜きの目的 ★
ガス抜きの手順
- ガス抜きの注意点
分割・丸め
丸めの目的 ★
丸めの工程で時間調整が可能になる
分割・丸めの手順 ★
ベンチタイム
ベンチタイムの効果
ベンチタイムの手順 ★ ★
- ベンチタイムの注意点
成形（型）
成形（成型）の目的と効果
丸パンの成形（成型）の手順 ★
食パンの成形（成型） ★
ロールパンの成形（成型）
あんパンの成形（成型）
最終発酵
発酵条件 ★
最終発酵
いろいろな最終発酵の方法
- ポリ袋
- オーブン
- 発酵器
- 湯せん
焼成
焼成の目的 ★
焼成のコツと注意点 ★
温度によるパン生地の変化 ★ ★
パンの最終仕上げはいつすればいいの？ ★
その他
作業環境について ★
- 作業環境
- 温度と湿度
材料の準備について
- ドライフルーツ・ナッツ類
- バター ★
混ぜるときに気をつけたい材料
- 中種、発酵種
- ドライフルーツ・ナッツ類
- バター、砂糖
第6章 パンをおいしく食べよう
家庭でおいしく食べる
パンをおいしく食べるタイミング ★
パンの切り方
パンの保存方法 ★
硬くなったパンの活用法
パンと飲み物のマリアージュ
パンとワインとチーズのトライアングル ★
パンとコーヒー
パンと紅茶
パンとその他の飲み物
おいしさを引き立てるスプレッド
バター
チーズ
ジャム
ペースト・ディップ
パンのマナー
コース料理でのマナー
- パンの選び方
- パンを食べるタイミング
- パンの食べ方
注意すること
- してはいけないこと ★
- パンにソースをつけて食べるのは大丈夫？
第7章 食品衛生
食中毒の原因と予防
食中毒に関する主な最近の種類 ★
最近の増殖条件
- 水分 ★
- 温度
- 水素イオン濃度 ★
- 酸素
食中毒の原因 ★
食中毒の予防
食品の変質と防止法
食品の変質
- 腐敗
- 油脂の酸化
変質の防止方法
- 低音保存
- 脱水
- 加熱
- 塩蔵、糖蔵、酢漬け ★
- その他
殺菌
食品の殺菌
- 物理的方法 ★
- 化学的方法
機械と器具の殺菌
- 物理的方法
- 化学的方法 ★
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